田源酿造：用传统工艺打造山西味道

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       “世界名醋看中国，中国名醋看山西”。 作为一个山西人，吃饭顿顿离不了我们山西的老陈醋，但是又有多少人真正知道这味道香醇的老陈醋是怎样酿造出来的呢？为了一探究竟，记者来到位于新荣区花园屯乡的田源酿造有限公司的酿造车间进行了采访。

　　负责给记者讲解的“导游”是拥有18年酿造经验的醋工李师傅。初见这位老醋人，李师傅正在酸味扑鼻的车间里光着膀子翻缸，只见他精壮的身体像个30岁的小伙子。他告诉记者：“这就是天天与醋打交道的好处，不但强身健体，还能预防感冒。”李师傅说，虽然现在很多酿造醋的公司都已经采用现代化的生产工艺了，但是真正的好醋还是要人工来酿造。虽然这样在产量上不及现代化的工厂，但是要是比味道，还是老祖宗留下的传统酿造方式更胜一筹。传统酿造醋的步骤主要分“蒸、酵、熏、淋、晒”。

　　李师傅先将记者带到了原料间里，这里放着许多高粱。李师傅说：“原料的选用也很讲究。可以酿醋的原料主要有五种，分别是高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。首要的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀粉率高的。” 选好原料后，将高粱蒸锅。每蒸一次，最少需要两个小时。

　　原料蒸熟后，需要从蒸锅里转移出来，摊开来冷却。冷却后加上曲，酿醋就进入了第二个步骤：发酵。在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。一般情况下，原料需要发酵十几天。期间，酿醋师傅们要将放于缸内的原料不停地翻动，同时有经验的老师傅靠手来感受原料的温度，再从一个缸转移到另一个缸内，以保证所有的原料都能充分接触氧气，这一步也叫作倒缸。记者仔细观察师傅们用来倒缸的铲子，因为不停地翻倒，铲把子都被磨细了。

　　从发酵车间出来后，原料会进入熏焙车间。熏焙的工艺是山西老陈醋最特别的地方，最主要的作用是给醋上色，同时让醋的味道微微带上些许熏焙的香味。熏焙车间里，一口口大缸都放在火上，车间里的温度很高，工人师傅在这里劳作时往往大汗淋漓，十分辛苦。

　　从熏焙车间出来，原料便进入了淋房。此时，要给原料里加入水，用醋工的行话说是“泡入醋稍子”。原料的底部是一个大筛子，醋从筛子漏出，被抽到锅里。这些新醋在淋房里待的时间一般为一天。

　　刚刚淋出来的新醋，含的水分比较多。为了让新醋的水分快速挥发，还要进行最后一道工序：晒醋。晒醋的工具是几个用玻璃钢制作的大罐子，放于阳光最充足的地方，晒得时间越长，醋的味道就越醇厚。经过这五个步骤之后，再对醋进行储存，储存的时间越长，醋香越浓。至此，高粱就完成了它变为老陈醋的华丽转身。

　　田源酿造有限公司作为大同当地唯一一家保留着传统酿造工艺的企业，不但在工艺上精益求精，品质上拒绝勾兑，而且还坚持传承传统文化。山西陈醋在他们的手里不只是产品，也是一种历史文化的积淀。