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“八大碗”在老大同的生活中，是少不了的美食，生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。其烹饪技法基本是煮、炸、扒、蒸，按照严格的程序和工序，技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫，菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具北方菜系特点，荤菜搭配营养丰富、吃法讲究。
八宝饭 早期的八宝饭是将蒸熟的糯米饭拌上糖和猪油，放果料及果仁做成，不仅色香味美，还包含更深层的意思。如莲子象征婚姻和谐美好；金橘象征吉利；红枣象征早生贵子等。后来八宝饭的用料日趋简化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红绿梅丝，后来又增添桂花等香料，寓意“金(所用桂花必须是金桂)玉(糯米呈玉脂白色)满堂”。
扒肉条 扒肉条又叫小烧肉，是“八大件”中最有名的一道菜。据老厨师们讲，它的上色方法十分特别，最早是在煮肉时放入葫芦条，利用其含的糖分进行上色,后改用老大同干榨黄酒。
扒羊肉 大同的羊肉好吃，大同扒羊肉更以其鲜美的味道让食客赞不绝口。其选用精选羊肉,把羊肉切成12厘米见方的肉块，将葱段、姜片、花椒、小茴香、辣椒、料酒放入锅里，倒入宽水，煮沸后，加入羊肉块煮至7成熟捞出，将肉块切成1厘米左右的肉条，用盐、味精和羊汤调汁，在空碗内放入花椒、葱段、姜片、辣椒后码入羊肉，加入调好的汤汁上笼蒸1个半小时后将肉扣入盘中即可。
过油肉 过油肉据传起源于明代,原是官府中的一道名菜，色泽油光诱人，口感细腻滑嫩，让人口舌生津。
红烧鱼 鱼肉鲜嫩咸香，色泽红润发亮,其蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。
糊肘子 其制作过程中要用炭火烧，肘子红黄光亮，用筷子一挑就可分离，白肉肥润粘绵，入口即化，瘦肉软烂酥香，味道醇香，赛似熊掌。
黄焖鸡块 腌制时将淀粉吸入肉中，通过长时间上笼蒸，再将肉块吸入淀粉蒸出来，鸡块酥嫩、口味鲜、汁浓，色泽黄亮，老少皆爱。
黄焖丸子 先炸后蒸，颜色微黄，因为“丸”谐音“完”，一般是宴席中最后一道大菜，意喻着上菜结束。老大同的黄焖丸子吃到嘴里松松软软的，肉香而不腻，十分受老年人的喜爱。 |
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发表于 2012-8-24 09:03:57
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发表于 2012-10-11 05:53:26
